Animal Feed
Analyses of the microbial safety and physicochemical characteristics of beef loin treated with high-pressure
Analyses of the microbial safety and physicochemical characteristics of beef loin treated with high-pressure
- 저자: Ui-Bin Baek; Hack-Youn Kim
- 출처: - (2026)
- DOI/링크: https://doi.org/10.1007/s44463-026-00081-w
- 연구 계열: Topics/Animal Feed
- 정리일: 2026-08-26
TL;DR
고압처리(HPP)는 반려동물 생식 사료용 소고기의 미생물 안전성을 효과적으로 향상시키며, 500 MPa 15분 처리 시 살모넬라균을 검출 한계 이하로 감소시킨다. 다만 고압처리는 색상, 경도, 보수력 등 물리화학적 특성의 압력 및 시간 의존적 변화를 유발한다.
1. 연구 배경 및 동기
- 다루는 문제: 반려동물 생식 사료용 소고기의 미생물 안전성 확보가 중요한 문제이다. 고압처리(HPP)는 식품의 미생물 불활성화 기술로 주목받고 있다.
- 기존의 공백 / 왜 필요한가: 반려동물 생식 사료용 소고기에 대한 고압처리의 미생물 안전성 및 물리화학적 특성 변화에 대한 종합적 평가가 필요하다.
2. 관련 연구
- 기존 연구 흐름: 고압처리는 식품의 미생물 감소 및 품질 특성 변화에 관한 연구들이 진행되어 왔다.
- 이 논문의 위치: 이 논문은 반려동물 생식 사료용 소고기를 대상으로 고압처리의 미생물 불활성화 효과와 냉장 저장 중 물리화학적 특성 변화를 동시에 평가한다.
3. 핵심 기여
- 500 MPa 15분 처리로 살모넬라 타이피무리움을 검출 한계 이하로 감소시키는 최적 조건 제시
- 고압처리가 색상, 경도, 보수력, TBARS 등 물리화학적 특성에 미치는 압력 및 시간 의존적 영향 규명
- 반려동물 생식 사료의 안전성 향상을 위한 고압처리의 실용적 적용 가능성 제시
4. 제안 방법론
- 전체 접근 논리: 다양한 압력(0.1, 100, 300, 500 MPa)과 처리 시간(5-15분)으로 소고기를 처리한 후, 냉장 저장 중 미생물 개체수와 물리화학적 특성을 분석하여 고압처리의 효과를 평가한다.
- 단계:
- 0.1, 100, 300, 500 MPa 압력에서 5-15분간 소고기 처리
- 살모넬라 타이피무리움, 대장균, 황색포도상구균, 리스테리아 모노사이토제네스, 세레우스균 개체수 측정
- 근접 조성, pH, 색상, 보수력, 전단력, TBARS, VBN 등 물리화학적 특성 분석
- 냉장 저장(2주) 중 미생물 및 물리화학적 특성 변화 추적
5. 실험 설정
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 대상/재료 | 반려동물 생식 사료용 소고기(우육 등심) |
| 처리 조건 | 압력: 0.1, 100, 300, 500 MPa; 처리 시간: 5-15분; 저장: 냉장 조건, 최대 2주 |
| 대조군 | 0.1 MPa (상압) |
| 측정 방법 | 미생물 개체수(CFU/g), 근접 조성, pH, 색상(명도, 적색도, 황색도), 보수력(WHC), 전단력, TBARS, VBN |
6. 실험 결과 분석
| 지표 | 변화(Δ) | 조건 · 유의성 |
|---|---|---|
| 살모넬라 타이피무리움 | 500 MPa 15분 처리 시 검출 한계 이하(< 1 log CFU/g)로 감소 | 저장 기간 전체에서 유지 |
| 다른 병원성 미생물(대장균, 황색포도상구균, 리스테리아, 세레우스균) | 실질적인 감소, 제한된 재증식 | 압력 및 처리 시간 증가에 따라 개체수 감소 |
| 근접 조성 및 pH | 고압처리에 의한 영향 없음 | - |
| 명도, 황색도, 전단력, 보수력, TBARS | 높은 압력에서 증가 | 압력 및 시간 의존적 |
| 적색도 | 감소 | 고압처리 조건에서 |
| VBN | 압력 증가에 따라 감소하나 저장 중 증가 | 저장 기간에 따른 변화 |
제안 기전(인과 사슬):
고압처리 → 미생물 세포 불활성화 및 미생물 안전성 향상; 고압처리 → 근육 단백질 변성, 미오글로빈 산화, 효소 불활성화 → 물리화학적 특성 변화(색상, 경도, 보수력, 산화 증가)
7. 비판적 평가
강점
- 반려동물 생식 사료용 소고기의 미생물 안전성과 물리화학적 특성을 동시에 종합적으로 평가
- 다양한 압력 및 처리 시간 조건에서 체계적인 실험 수행
- 냉장 저장 중 미생물 및 품질 특성의 시간 경과에 따른 변화 추적
한계 · 의문
- 반려동물 생식 사료의 실제 사용 조건(섭취 후 안전성 등)에 대한 평가 부재
- 고압처리로 인한 물리화학적 특성 변화(특히 TBARS 증가)가 반려동물 건강에 미치는 영향에 대한 평가 부족
- 최적 처리 조건 결정을 위한 경제성 분석 미흡
8. 향후 연구 방향
- 고압처리된 반려동물 생식 사료의 장기 저장 안정성 및 영양가 변화 평가
- 고압처리 조건 최적화를 통한 미생물 안전성과 품질 특성의 균형 달성
- 실제 반려동물 급여 시험을 통한 안전성 및 기능성 검증
9. 결론
고압처리는 반려동물 생식 사료용 소고기의 미생물 안전성을 효과적으로 향상시키는 유망한 기술이다. 다만 공정 최적화 시 고압처리로 인한 품질 변화를 고려해야 한다.
Keywords
high-pressure processing, HPP, microbial safety, raw pet food, beef, pathogenic bacteria, physicochemical characteristics, refrigerated storage